Piće sa medom

PIĆA SA MEDOM
medovina-283x300
Prijevod i obrada:
Katarina Botić Lisabon

(tekst prevedena sa stranice http://www.geocities.com/NapaValley/7027/index.html Futura Associaçăo Internacional de Fabricantes de Hidromel)

Naš način spravljanja medovine bez kemikalija

Postojalo je razdoblje u kojem je medovina cijenjena više od vina. Bila je uvijek služena gostima, uz dobar obrok ili među prijateljima; pila se po zimi uz svjetlost svijeća, kraj pucketajuće vatre ognjišta…
(Redovnik Adam Kehrle OSB - Buckfast opatija - Engleska - u "Ma Méthode d'Apiculture")

Medovina je najstarije alkoholno piće na svijetu. U početku bijaše medovina… Prije pojave vina neolitski čovjek je proizvodio svoju medovinu. Herodot i Aristotel pričaju nam o različitim djelima bogova i polubogova sa Olimpa i bila je medovina taj cijenjeni nektar bogova koji je uvijek bio prisutan na žrtvama ljevanicama (libacije) novovjenčanih parova na medenom mjesecu; smatrala se afrodizijakom.
Jako je važno korištenje slatke vode u proizvodnji medovine, kišnice ili prokuhane vode. Voda iz bunara ili iz slavine nije dobra, iako se smatra dobra za piće, zbog primjesa koje sadrži. Hrđa iz starih kanalizacijskih cijevi može biti fatalna za medovinu!
Također ne koristite vodu tretiranu klorom, fluorom ili drugim kemikalijama.

Treba koristiti samo med dobre kvalitete, bez pjene, ne provreli, najbolji je med sa komadićima saća (npr. ostatak od otvaranja saća za vrcanje).
Jako je bitno korištenje odgovarajućih kvasaca za medovinu jer određeni kvasci umru kad medovina dostigne 4 % alkohola - takav kvasac je dobar za proizvodnju piva. Dobra medovina sa 12 % alkohola može se dobiti korištenjem kvasca za vino. Ako ne pronađete takav kvasac na tržištu možete ga dobiti od grozdova, najzrelijih i na rubu truljenja (ali ne trulih!), koji nisu bili oprani ili sterilizirani ili obrađeni bilo kakvim kemikalijama. Ako se ne može doći do grozdova, može se koristiti ananas u istom stanju zrelosti - kvasac je u kori. Bijeli prah na grozdovima je fruktoza i nije ju potrebno ukloniti u higijenske svrhe. Ja koristim biološki kvasac Fleishmann ili uvozni iz Australije Maury (ne koristite kemijski kvasac kao npr. Pó Royal). Korištenje kvasca u većim količinama, dat će medovini okus piva.

Priprema:

Postoje kvasci u čistom stanju prodavani u malim bocama i moraju se razmnožiti prije korištenja, uz sve mjere opreza protiv kontaminacije. Prije otvaranja otvaračem za plutene čepove, treba sve sterilizirati plamenom (grlo boce i otvarač) i ne dirati rukama da ne dođe do kontaminacije.
Kvasac treba pažljivo uliti u mješavinu vode i meda i pustiti da se razmnoži. Kvasac se mora uliti u posudu od stakla, emaila ili plastike, u mješavinu koja je prethodno bila sterilizirana (prokuhana) i to u omjeru od 1 dijela meda i 8 dijelova vode i u dovoljnoj količini za barem 1% fermentiranog mošta tj. za 100 litara medovine potrebna je barem 1 litra takvog mošta u punoj fermentaciji. (Mi koristimo oko 5% što nije previše.)

Nemojte ugrijati kvasac nego samo malo ugrijte pluteni čep i grlo boce. Kvasac mora biti živ da na temperaturi izmedu 18 i 24 stupnja C potakne fermentaciju mošta.
Najbolji rezultati se dobivaju čistom kulturom kvasca grozđa. Uvijek koristite prirodni kvasac Saccharemicys Cerevisae i po mogućnosti tipa Elipsoideus koji uspjeva ponekad preživjeti i 15% alkohola i puno je ekonomičniji (u odnosu prema količini šećera u mješavini vode i meda omogućuje dobivanje 1 promila alkohola od 17 do 18 grama šećera).

Kvasac se mora pripremiti tjedan dana prije nego što se pomješa sa moštom koji prije toga treba provrijeti i obrati s njega pjenu. Sterilizirajte kipućom vodom ili kipućim moštom drvenu bačvu ili koristite alkohol za sterilizaciju ako je recipijent od plastike.
Sačekajte da se mošt ohladi i tek onda mu dodajte pripremljen kvasac jer bi inače kvasac umro.

Koristite poseban zatvarač za zatvaranje mošta u fermentaciji (ventil od stakla) jer je tokom od prilike 3 dana ona agresivna. Ako ne pronađete ovakav tip zatvarača, koristite gumenu cijev ili onu od prozirne plastike koja se koristi na filterima za vodu, koju utaknite u čep, time zatvorite bačvu, a njen drugi kraj uronite u drugu veću posudu punu vode (tako će CO2 izaći, a neće doći do kontaminacije mošta).

Ja koristim gumeni čep sa rupom u sredini, cijev nešto malo dužu od 1 metra i sa prirodnim neutralnim uljem bez mirisa na kraju cijevi, uronjenu u mineralno ulje u posudi od silikona (kao ona od xerox mašine tj. kopirnog aparata) jer ovo ulje ne ispari kao voda i ne promjeni svojstva kao maslinovo ulje ili ono od soje.
Ova cijev sa čašom ulja na kraju je pričvršćena ljepljivom trakom (tip "durex" ili krep traka) na plastičnu bocu od 20 litara koja se koristi za mineralnu vodu.
Sve ovo mora se čuvati u mraku, ako to nije moguće, prekrijte bocu tamnom tkaninom. Također je sklonite od sunca jer iznad 36 stupnjeva C kvasac pocinje umirati ili uspori proces fermentacije, a to isto se dogodi i kad je temperatura ispod 10 stupnjeva C.

Ako koristite vodu kao filter, sjetite se da ona može biti kontaminirana od samog procesa fermentacije ilii od vanjskih utjecaja, zato je čuvajte poklopljenu tkaninom i mijenjajte je redovito da se mošt ne pretvori u ocat. Ponekad se desi da, zbog naglog pada temperature, voda bude uvučena u mošt i tako se proces prekida.
Da bi se izbjegao taj problem, možete koristiti xerox ulje ili silikon bez mirisa i okusa. Ili jednostavno stavite vatu ili deblju pustenu tkaninu koja onda sprečava prolazak nečistoća i omogućava izlazak plinova. Pazite jedino da se ne pojave znakovi kontaminacije na vati/tkanini jer se u tom slučaju mora odmah zamjeniti.

Ventil od stakla je bolji izbor, ali gdje ga kupiti?

Postoje neki ventili koji se koriste u automobilima i koji se također mogu koristiti, ali ih ja još ne poznajem dovoljno….

Kemijski proizvodi

Izbjegavajte dodavanje kemijskih proizvoda moštu, dodajte čistu tartarsku kiselinu (ácido tartárico) i to 25 grama po hektolitru mješavine da se poboljša djelovanje kvasca. Ali ako koristite med od otvaranja saća, gotovo ništa više nije potrebno tj. poklopci saća "prljavi" od meda sadrže sve sastojke za pravilno hranjenje kvasca.
Količina meda koja se koristi u moštu ovisi o promilima alkohola koji se žele postići u medovini. Specifična težina 1114 ne smije se preći jer višak šećera u mješavini, osim što onemogućava pravilan rad kvasca, čini medovinu gustom i neugodna okusa.
Koristite densimetar ( moštomjer / mjerilo za mošt ) uvijek pri 20 stupnjeva C jer inače se mogu desiti 2 stvari - ili mjerenje nije točno (zbog niske temperature) ili dolazi do razibijanja densimetra (zbog pre visoke temperature) ako on nije od vatrostalnog stakla. Možete kupiti densimetar na mjestu gdje se prodaju akumulatori za automobile. Naravno, samo koristite onaj koji nikada nije bio korišten za testiranje kiseline u akumulatoru! Problem ovih densimetara je taj sto uglavnom ne bilježe više od 1100 i morate "od oka" sami odrediti 1114 itd…
Ako želite, možete napraviti i vlastiti densimetar koristeči: nekoliko grama najsitnije lovacke sačme, vosak u boji (ako je pčelinji, dodajte mu malo crvene paprike ili anilinske umjetne boje), staklenu cijev (onu koja se koristi u laboratorijima i koja se na plameniku može modelirati tako da se zatvori). Kalibrirajte ovaj densimetar u destiliranoj vodi pri 20 stupnjeva C i zatim u čistom alkoholu takodjer pri 20 stupnjeva C tako da dobijete 1000 za vodu i 794 za alkohol. Koristite kreativnost za dobivanje 1114 itd… Napravio sam jedan plastični koji i danas dobro funkcionira, ali je najgori dio priče to što sam nečitko napisao brojeve na papirnu traku!
Fermentacija je završena oko 3 mjeseca kasnije kad tekućina postane bistra i kad se sav talog slegne. Može se preliti u drugu posudu ili bačvu (steriliziranu), iako će još lagano fermentirari neko vrijeme. Ako se prelije u boce, mora se odmah potrošiti jer će inače boce eksplodirati.
Ako pak zelite napraviti pjenušac, to je dobro vrijeme. Pomješajte ovu medovinu sa još mladom (najbolje je pola pola), ulijte u boce za šampanjac, zatvorite posebnim čepovima sa žicom, ali pazite jer mogu stvarno eksplodirati!! Postoji opasnost da se oslijepi!! Najbolje je raditi pjenušac samo kad se postane "doktor" u materiji.

Moštom specifične težine izmedu 1090 g/l i 1114 g/l dobiva se dobra medovina sa 10 do 15 promila alkohola.
Stara medovina koja je odležala u hrastovim bačvama je bolja od bilo kojeg francuskog ili talijanskog vina, ali mlada medovina od 3 mjeseca samo je piće i ne uvijek puno bolje od vina iste starosti. Tj. "old" medovina je neizmjerno bolja od "old" vina.

1 kg meda na 5 litara vode je jako malo i daje medovinu koja ne opstaje dugo. Najbolje je 2,5 kg meda na 5 litara vode specifične težine 1058 (pjenušavo) ili 1,25 kg meda na 5 litara vode (suho, ne pjenušavo) ili 1,75 kg do 2,5 kg meda na 5 litara vode (polusuho).

Comments are closed.